Qu'est-ce que le HACCP ?

Le HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode systématique de gestion de la sécurité alimentaire. Développée initialement par la NASA dans les années 1960, elle est aujourd'hui obligatoire pour tous les professionnels de la restauration en France et en Europe.

Cette méthode vise à identifier, évaluer et maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Elle repose sur 7 principes fondamentaux que tout restaurateur doit connaître et appliquer.

Important : Le non-respect des normes HACCP peut entraîner des sanctions allant de l'avertissement à la fermeture administrative de l'établissement.

Les 7 Principes du HACCP

Analyse des dangers

Identifiez tous les dangers potentiels (biologiques, chimiques, physiques) à chaque étape de la préparation des aliments.

Exemple : Lors de la réception des marchandises, vérifiez la température des produits frais et l'intégrité des emballages.

Détermination des CCP

Identifiez les Points Critiques de Contrôle (CCP) où un contrôle est essentiel pour prévenir un danger.

Exemple : La cuisson des viandes est un CCP : la température à cœur doit atteindre 63°C minimum.

Établissement des limites critiques

Définissez les seuils à ne pas dépasser pour chaque CCP (température, temps, pH, etc.).

Exemple : Chambre froide positive : entre 0°C et 4°C. Congélateur : -18°C ou moins.

Mise en place d'un système de surveillance

Créez des procédures pour surveiller régulièrement les CCP et détecter toute déviation.

Exemple : Relevés de température 2 fois par jour avec enregistrement automatique ou manuel.

Actions correctives

Définissez les actions à entreprendre lorsqu'un CCP dépasse les limites critiques.

Exemple : Si la température d'une chambre froide dépasse 4°C, vérifiez les produits et appelez un technicien.

Procédures de vérification

Vérifiez régulièrement que le système HACCP fonctionne correctement.

Exemple : Audit interne mensuel, calibration des thermomètres, analyse microbiologique périodique.

Documentation et enregistrements

Conservez tous les documents et enregistrements pour prouver la conformité.

Exemple : Registres de température, fiches de nettoyage, bons de livraison, rapports d'incidents.

Check-list HACCP Quotidienne

Voici les contrôles essentiels à effectuer chaque jour dans votre établissement :

✓Relevés de température des chambres froides (2x/jour)
✓Contrôle à réception des marchandises
✓Vérification des DLC/DDM
✓Nettoyage et désinfection des surfaces
✓Lavage des mains du personnel
✓Séparation des produits crus et cuits
✓Refroidissement rapide des préparations
✓Traçabilité des lots

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La gestion manuelle du HACCP peut être chronophage et source d'erreurs. ERPRESTO automatise vos contrôles et vous alerte en cas de non-conformité :

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✓Alertes intelligentes : Soyez notifié immédiatement en cas de dépassement de seuil
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Guide Complet HACCP pour Restaurants : Les 7 Principes Essentiels