Gestion des Stocks en Restaurant : Le Guide Ultime 2025
Une gestion des stocks optimale peut réduire vos coûts de 10 à 20%. Découvrez les méthodes, outils et KPIs pour y parvenir.
Pourquoi la gestion des stocks est cruciale
En restauration, les stocks représentent généralement 25 à 35% du chiffre d'affaires. Une mauvaise gestion entraîne :
- ✗Pertes dues aux péremptions (2-5% du CA)
- ✗Ruptures de stock et clients mécontents
- ✗Sur-stockage et trésorerie immobilisée
- ✗Vols et démarque inconnue
Les méthodes de gestion de stock
FIFO (First In, First Out)
Utilisez toujours les produits les plus anciens en premier. Idéal pour les produits frais avec DLC courte.
Avantages
- ✓Réduit les pertes
- ✓Garantit la fraîcheur
- ✓Simple à mettre en place
Inconvénients
- ✗Nécessite une organisation rigoureuse
- ✗Demande de l'espace
LIFO (Last In, First Out)
Les derniers produits reçus sont utilisés en premier. Rarement recommandé en restauration.
Avantages
- ✓Accès rapide aux nouveaux produits
Inconvénients
- ✗Risque de péremption
- ✗Non adapté aux produits frais
Inventaire tournant
Comptez régulièrement une partie de votre stock plutôt qu'un inventaire complet mensuel.
Avantages
- ✓Détection rapide des écarts
- ✓Moins chronophage
- ✓Plus précis
Inconvénients
- ✗Nécessite une planification
- ✗Demande de la rigueur
KPIs essentiels à suivre
Taux de rotation
Coût des ventes / Stock moyen
Objectif : 12-24 rotations/an pour les produits frais
Jours de stock
365 / Taux de rotation
Objectif : 15-30 jours pour les produits secs
Taux de rupture
(Ruptures / Références) × 100
Objectif : < 2%
Taux de démarque
(Pertes / CA) × 100
Objectif : < 1%
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